Publikacje edukacyjne
strona główna  archiwum  dziedziny  nowości  zasady  szukaj  pomoc  poczta  redakcja 
               

 

Publikacja nr
7240
rok szkolny
2009/2010

 
Archiwum publikacji
w serwisie Publikacje edukacyjne

Scenariusze lekcji "Chemia w przetwórstwie żywnosci"

Chemia to nauka o pierwiastkach i ich budowie, związkach nieorganicznych: tlenkach, wodorkach, wodorotlenkach, kwasach, solach i związkach organicznych: węglowodorach i ich pochodnych: alkoholach, aldehydach, ketonach, kwasach karboksylowych, pochodnych kwasów karboksylowych: solach, mydłach, estrach, pochodnych węglowodorów: aminokwasach i ich pochodnych, cukrach, hydroksykwasach.


REKLAMA

Chemia nie jedno ma imię. Jest obecna w życiu codziennym i dotyczy wielu gałęzi przemysłu. Między innym przemysłu:
- nawozów sztucznych,
- środków myjących i piorących,
- tworzyw sztucznych,
- farmaceutycznego,
- kosmetycznego,
- metalurgicznego,
- petrochemicznego,
- włókienniczego,
- garbarskiego,
- spożywczego.

Nie ma takiej dziedziny naszego życia, w której chemia nie byłaby obecna. W pracy tej zostało przedstawionych 9 scenariuszy lekcji dotyczących technologii produkcji żywności, w których są stosowane reakcje chemiczne jako nieodłączny element procesu produkcyjnego. Dwa scenariusze poświęcono dodatkom chemicznym stosowanym do żywności.

Istotą procesów chemicznych w technologii żywności są celowo prowadzone reakcje chemiczne. Zalicza się do nich: hydrolizę, neutralizację, uwodornienie, przeestryfikowanie, peklowanie, wędzenie oraz chemiczną modyfikacje skrobi, laktozy i białka. Od celowo prowadzonych reakcji chemicznych i ich zamierzonych skutków należy odróżnić samorzutne i na ogół nieuniknione reakcje chemiczne, które przebiegają w naturalnych i przetworzonych produktach spożywczych. Przykładem takich reakcji są:
- brunatnienie żywności (skutek reakcji kondensacji cukrów i aminokwasów),
- utlenianie tłuszczów tlenem z powietrza (jełczenie) produktów zawierających tłuszcz.

W związku z tym konieczne są określone działania technologiczne, które prowadza do ograniczenia niekorzystnych skutków przemian chemicznych przez zastosowanie odpowiednich metod utrwalania i składowania żywności.

Celem procesów chemicznych w technologii żywności jest:
- otrzymanie odpowiednich produktów pochodnych z produktów czystych, np. syropów skrobiowych z mączki ziemniaczanej lub kukurydzianej,
- otrzymanie produktów przetworzonych o korzystniejszych cechach użytkowych, np. otrzymanie tłuszczu utwardzonego z tłuszczu ciekłego (oleju) i otrzymanie zmodyfikowanych sacharydów z wyjściowych produktów naturalnych,
- przeprowadzenie określonych reakcji chemicznych, które ułatwiają usuwanie niepożądanych substancji ze środowiska reakcji, np. neutralizacja roztworu z wydzieleniem nierozpuszczalnego osadu.

Jeśli chodzi o dodatki do żywności to stosowane były od niepamiętnych czasów. Do wielu z nich społeczeństwo przyzwyczaiło się i traktuje je jako normalne składniki żywności. Rozpatrując problem żywności jako produktu rynkowego sprowadza się go do analizy zainteresowań producenta, konsumenta i służby zdrowia. Najważniejszym z wymienionych osób jest konsument, który stawia pod adresem producenta żywności żądania jakości i ceny, a od służby zdrowia zagwarantowania bezpiecznej żywności. Chce więc zaspokoić potrzebę prawidłowego odżywiania się w sposób dla niego jak najbardziej przyjemny. Dla producenta ważne są dwie sprawy: dobór dodatków w celu uzyskania ulepszonego, atrakcyjnego produktu oraz uzyskanie większego zysku przez obniżenie kosztów produkcji lub zwiększenie sprzedaży.

Konsument poszukując żywności trwałej, atrakcyjnej i smakowitej obawia się jednocześnie dodatków. Chciałby najchętniej kupować i spożywać żywność "naturalną", całkowicie ich pozbawioną. Konsument w obawie o własne zdrowie ulega sugestiom przekazywanych informacji o szkodliwości tego co "chemiczne", nieznane. Nie zwiększyło zaufania konsumenta wprowadzenie symbolu E, co świadczy o niedostatecznej edukacji konsumenta. Konsumenci często nie zdają sobie sprawy, że bez stosowania dodatków nie byłoby na rynku wielu produktów żywnościowych np.: margaryny, sosów, sosów sałatkowych, przetworów mięsnych (użycie soli peklujących), ciastek (dodawanie proszku do pieczenia) itp. Trzeba zdawać sobie sprawę, że bardziej niebezpieczne dla zdrowia są niektóre naturalne składniki żywności o charakterze toksycznym aniżeli dodatki funkcjonalne.

Scenariusze lekcji mogą być przeznaczone dla uczniów szkół gimnazjalnych oraz ponadgimnazjalnych. Mogą mieć zastosowanie na lekcjach chemii, biologii, godzinach wychowawczych, kołach zainteresowań. Cele tego cyklu scenariuszy to:

  • Wstęp do dyskusji "Czy wiesz co jesz?",
  • Utrwalenie wiedzy uczniów na temat związków chemicznych stosowanych w produkcji żywności,
  • Przybliżenie wiedzy zdobytej na lekcjach chemii do życia codziennego,
  • Utrwalenie tezy: chemia jako nauka przyczyniająca się do edukacji konsumenckiej.


    REKLAMA

    (...)

    Scenariusze do pobrania bezpośrednio ze stron serwisu:

    pobierz (ZIP - 66 KB)
    Program WinZip 8.0 dostępny w Pomocy

    Małgorzata Adler-Natkaniec
    Zespół Szkół Ogrodniczych
    w Szczecinie


  • Zaświadczenie online



    numer online: 134 gości

    reklama